在中国的全羊穷饮食文化中能称为全“席”或全“宴”的，都具有较高的席变烹饪技术和深厚的文化底蕴，原料丰富，鸿宾化无菜式迭出，全羊穷烹饪技法多样，席变口味极佳，鸿宾化无菜肴富有变化。全羊穷鸿宾楼的席变全羊席已有百年历史。
鸿宾楼名厨将全羊菜精心研究和发展，完善成为具有极高饮食文化的全羊席。到光绪年间，鸿宾楼在全羊菜方面的权威地位已被美食家所公认，其烹饪技艺也超过宫廷御膳房，这才有了后来的慈禧太后出宫巡游，点名要吃鸿宾楼全羊大菜的一段佳话。慈禧太后六十大寿时，宫内用鸿宾楼的108道全羊大菜作为祝寿之宴并邀请了各国使节和群臣。慈禧太后属羊，平时忌用“羊”字，因此，全羊席108道菜的主要原料大都是取自羊身上的每个不同部位，但在命名时却均不见“羊”字，取而代之的是一个个寓意深刻、形象生动的别名。如：“明开夜合”是用羊眼皮做原料制作的，我们知道羊眼皮白天睁开，晚上闭合，这道菜以“明开夜合”命名，用词生动传神：再如“红叶含霜”，是选用上好羊肝切成薄片炸制而成，其颜色微红再撒上少许白盐花，以“红叶含霜”命名，可见其想象力之丰富。全羊大菜文化品位之高深受慈禧太后的喜欢，因此成了慈禧太后生日庆典中最重要的宴席。
如今，鸿宾楼的全羊席在保持传统的基础上又根据现代人们生活、饮食习惯的变化，在用料、制作手法等方面不断创新，使全羊菜发生了许多变化，如今的全羊席更富营养、更加可口、更趋完美。并于2008年，鸿宾楼的“全羊席”获得了国家级非物质文化遗产的称号。
此外，全羊席在清朝时，清宫内举办盛大庆典活动，经常用全羊菜来招待贵宾，其工艺讲究，口味极佳，文武百官甚是喜爱。在清朝时期“羊”和“祥”字音相同，《说文解字》中载明“羊”者“祥”也。羊所代表的吉祥之意迎合了群臣的心理。
